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高三長       九蒸七取

三高為:高溫制曲,大曲發酵溫度達到65-70℃,既可以有效地篩選所需微生物菌群,又可以產生構成醬香風格的風味物質及其前體物質。高溫堆積,網羅空氣中的微生物并進一步培植發酵中的優勢微生物菌群。高溫餾酒,有效地減少對人體有害的甲醇、乙醛等小分子物質含量。


三長為:基酒生產周期長,同一批原料要經過九次蒸煮(烤酒)、八次發酵、七次取酒,歷時整整一年時間。大曲儲存期長,經過六個月儲存方可進入白酒生產,長期儲存可以使發酵所需各種酶類的活性得到恢復提高,微生物種群得到平衡,對基酒品質的提高有重要作用。基酒酒齡長,必須經過三年以上的存放陳化,才能勾兌,陳化過程中甲醇、醛類等有害物質進一步揮發,酒體變的醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質。


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